zaeto.ru

1. Характеристика предприятия

Другое
Экономика
Финансы
Маркетинг
Астрономия
География
Туризм
Биология
История
Информатика
Культура
Математика
Физика
Философия
Химия
Банк
Право
Военное дело
Бухгалтерия
Журналистика
Спорт
Психология
Литература
Музыка
Медицина
добавить свой файл
 

 
страница 1 страница 2 страница 3


План курсовой работы

 

Введение



1. Характеристика предприятия

1.1. Экономико-географическая характеристика района нахождения предприятия

1.2. Организационно-правовая форма, тип и мощность предприятия

1.3. Режим работы предприятия

1.4. Структура аппарата управления

1.5. Состав производственных помещений, их взаимосвязь

2. Организация производства цеха

2.1. Технологический процесс производства

2.2. Общие требования к организации работы цеха

2.3. Оборудование, инвентарь, используемый в цехе

2.4. Планировка цеха

2.5. Организация снабжения

2.5.1. Требования к организации снабжения

2.5.2. Приёмка продовольственных товаров

2.6. Контроль качества продукции

2.7. Расчёт численности работников цеха

2.8. Охрана труда и техника безопасности

3. Меню предприятия

Заключение (выводы и предложения в работе данного предприятия)

Приложение

 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



Содержание.

1.      Введение

2.      Характеристика предприятия

3.      Организация производства на предприятии

3.1. Оперативное планирование производства

3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

3.3. Организация производства продукции

3.4. Организация работы вспомогательных служб

3.5. Организация труда работников на производстве

3.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

4.      Организация обслуживания на предприятии

5.      Анализ организации производства и обслуживания на предприятии

Заключение

Рекомендуемая литература

Приложения

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

1 ВВЕДЕНИЕ

 

Во введении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы курсового проекта, целесообразность его разработки.



В разделе «Характеристика предприятия» отражаются следующие вопросы:

         Экономико – географическая характеристика района нахождения предприятия

         Тип и мощность предприятия

         Режим работы предприятия

В разделе «Организация производства на предприятии» отражаются подразделы:

         Оперативное планирование производства

         Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

         Организация производства продукции

         Организация производственных помещений, их взаимосвязь

         Организация работы вспомогательных служб

         Организация труда работников на производстве

         Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

В разделе «Организация обслуживания на предприятии» даётся обоснование выбора услуг, предоставляемых потребителям на предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащение; интерьеров залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

В разделе «Анализ организации производства и обслуживания на предприятии» даётся глубокий анализ организационно – экономической и производственной деятельности предприятия с учётом последних достижений науки и техники; вскрываются недостатки в организации производства и обслуживания, нарушения санитарно – гигиенических требований, норм и правил, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.

В заключении отражаются исходные данные предприятия, на основании которых студенты проводят анализ его работы, делают выводы о преимуществах и недостатках в работе данного предприятия.

Список используемой литературы составляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых проектов.

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Данный раздел начинается с освещения экономической характеристики города (района), в котором функционирует данное предприятие, его климатических и географических данных; наличия предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного питания; предполагаемого контингента и численности питающихся в предприятии; режима работы промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений и т. д. На основании этих данных и в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» определяется тип предприятия и его мощность.



При выборе места нахождения предприятия общественного питания необходимо соблюдать следующие требования:

  • Наибольшее приближение производства продукции общественного питания к потребителям по месту их работы, учёбы, мест жительства и отдыха

  • Обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при её потреблении

  • Возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей

  • Санитарные требования к территории в соответствии с ГОСТ Р 50764 – 95 п. 7; СП 2.3.6.1079 – 01 п. п. 2.6, 2.8, 3.7, 3.8.

Например, общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учётом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно – просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха. Необходимо наличие площадок для мусоросборников, организация вывоза мусора, обеспечение чистоты всех участков, прилегающих к территории.

Режим работы предприятия определяется общей продолжительностью работы залов и устанавливается с учётом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы необходимо также учитывать режим работы других рядом расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учёбы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. Рекомендуются следующие режимы работы залов: односменный 7 – 8 часов, полуторасменный 10 часов, двухсменный 12 – 14 часов. Общедоступные предприятия общественно питания в течение рабочего дня часто не имеют перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. При продолжительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более 1 часа, но не ранее 16 часов.

 

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

 

3.1. Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования – в составлении производственной программы предприятия. Для её составления на заготовочном предприятии необходимы данные:


  • Сеть предприятий общественного питания и розничной сети, готовых заключить договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами

  • Ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий

  • Техническая оснащённость предприятия

  •  Ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), вырабатываемых предприятием пищевой промышленности и специализированными заготовочными цехами для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности.

Предприятия, с которыми заключён договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения, т. к. производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

На предприятиях доготовочных и с полным циклом производства должен быть утверждён план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

Первый этап оперативного планирования – составление планового меню, которое даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии в течение недели или декады. При составлении планового меню учитывают квалификацию поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

На основании вышеизложенного, в данном подразделе студент должен составить и обосновать производственную программу заготовочного предприятия, исходя из потребностей доготовочных предприятий и розничной торговли или плановое меню доготовочного предприятия, исходя из потребительского спроса основного контингента потребителей данного предприятия.

 

3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами есть важнейший фактор эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надёжности зависит оптимальный размер запасов товара, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

Требования к организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания:


  • Обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года

  • Своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза

  • Сокращение звенности продвижения товаров

  • Оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально – техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарём, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельём и т. д. От рациональной организации материально – технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Требования к организации материально – технического снабжения:



  • Своевременность и комплектность поставок

  • Бесперебойность, т. к. перебои в снабжении нарушают чёткий ритм предприятия, ухудшают обслуживание, поэтому очень важно определить потребность в материально – технических средствах и размеры товарных запасов

  • Надёжность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

  • Правильный выбор формы снабжения

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Для этого необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимых для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованное, децентрализованное) товародвижения (табл. 1).

 

Таблица 1. Продовольственное и материально – техническое снабжение предприятия.



 

п/п

Наименование

Условия хранения

Сроки хранения

Источник снабжения

Товародвижение

форма

способ

 

 

 

 

 

 

 

 

Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в достаточном ассортименте с учётом спроса потребителей необходимы товарные запасы.



Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

  • Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8 – 10 дней

  • Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2 – 5 дней

  • Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учёт, загромождают складские помещения, ухудшая условия хранения.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Крупные фирмы, объединяющие несколько предприятий, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных сладах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

В целом комплекс складских операций представляет собой последовательность: разгрузка транспорта; приёмка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.



Устройство складов должно обеспечить:

  • Полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей

  • Надлежащий режим хранения

  • Рациональную организацию выполнения складских операций

  • Нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молочные продукты, жиры и гастрономические продукты) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях общественного питания планируется не менее 2 помещений: одно – общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др., второе – кладовая для хранении нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее 4 помещений: две камеры охлаждаемые (мясо – рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), кладовые для сухих продуктов и овощей. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию вино – водочных изделий, они должны храниться в отдельной кладовой. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приёмке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приёмки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах – подвесные крючья, весоизмерительное, подъёмно – транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарём, инструментом для приёмки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами.

Исходя из перечня продовольственных продуктов и материальных ценностей (табл. 1), их товарных запасов и с учётом вышеизложенного студент должен определить состав складских помещений и их оснащение, описать организацию и способы хранения различных групп продовольственных продуктов (стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной), организацию весового хозяйства и учёта товарных запасов, а также порядок отпуска продуктов на производство. Если на предприятии используется большое количество тары (заготовочные предприятия, пивные бары и т. п.), необходимо описать организацию тарного хозяйства, тарооборота и предусмотреть мероприятия по сокращению расходов по таре.

 

3.3. Организация производства продукции

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.



Основные требования организации производства:

  • Расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса.

  • Правильный подбор и рациональное размещение оборудования

  • Оснащение и продуманная организация рабочих мест

  • Использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятия и квалификации работников

  • Применение на производстве современного оборудования и передовых приёмов и методов труда

  • Создание оптимальных условий труда.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру: состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Предприятия бывают с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице – гольевой, мясо – рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объёмом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочные, шашлычные, пельменные).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:


  • Складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения

  • Производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цеха, специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный) и вспомогательные (моечные, хлеборезка)

  • Торговая группа для реализации готовой продукции и организации её потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.)

  • Административно – бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.)

Все группы помещений взаимосвязаны между собой.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.



Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, удобное расположение инвентаря и инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.

Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

Универсальные рабочие места преобладают на средних и малых предприятиях, где осуществляется несколько разнородных операций.

Правильно организовать рабочее место – обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно – гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нём технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Рабочие места для выполнения следующих друг за другом операций рациональней размещать без перерывов, создавая поточные технологические линии, позволяющие  сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.

На небольших доготовочных предприятиях преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. На универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счёт механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путём перепланировки рабочих мест, которая позволит установку передвижного оборудования.

Учитывая оперативное планирование производства, организацию снабжения и вышеизложенное, студенты должны описать производственную инфраструктуру предприятия, организацию производства в каждом его подразделении в следующей последовательности:


  • Ассортимент поступающего сырья, полуфабрикатов, покупных товаров и др., используемых в производственном процессе данного подразделения

  • Ассортимент продукции и перечень отходов данного подразделения

  • Технологический процесс переработки сырья и производства продукции

  • Обоснование выбора и перечень технологического оборудования

  • Организация рабочих мест и оснащение их оборудованием, инвентарём, инструментами, посудой, тарой и др.

  • Подводка холодной и горячей воды, канализация, необходимый микроклимат, освещение, санитарно – гигиенические и эстетические условия труда

 


страница 1 страница 2 страница 3


Смотрите также:





      следующая страница >>

скачать файл




 



 

 
 

 

 
   E-mail:
   © zaeto.ru, 2018